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かね利のこだわり

かね利こだわりの 灰干乾燥 灰と灰のサンドイッチ方法で乾燥させる為、 乾燥時は外気に触れないのでタンパク質が安定し、魚肉に弾力があり、 軟らかく肉質の変色もありませんので味もまろやかに仕上がります。

灰干乾燥

かね利のおいしい干物をめしあがれ!当社が行っている、「灰干乾燥」とは干物を作る一つの製法で、干物作りの中でも一番手間暇の掛かる製法と言われています。
灰干乾燥で仕上げた干物は普通の干物とは異なり、魚本来の素材を活かした最も美味しく召し上がって頂ける製法です。

干物を作る他の製法に
「冷風乾燥」 「天日干し」 「一夜干し」 「陰干し」
様々な製法があります。

「灰干乾燥」は乾燥灰を利用し製造していきます。
普通の製法と違いゆっくりと魚を干し上げ成熟させる為、その時に人が美味しいと感じるうまみ成分「アミノ酸」が生成され、さらに魚の鮮度・脂質・食感などがうまくコラボして完成された極上干物の逸品となります。
1.厳選素材
当社で使用している魚につきましては、国産原料のみを使用し、 原産地証明の開示も行っております。
よくスーパー等で見られるノルウェー産やオランダ産などの外国からの輸入原料は一切使用していません。

当社は浜田市水産ブランド「どんちっち」の加盟認定業者でもありますので、
ブランド基準をクリアした魚が水揚げされその魚を加工すれば、ブランド認定シールを貼り出荷もしております。
かね利の干物 ~厳選素材~かね利の干物 ~厳選素材~ かね利 ~どんちっちブランドシール~どんちっちブランドシール
2.職人技
浜田漁港や近隣漁港で水揚げされた魚を、当代が先代から培った目で厳選に選び抜き、仕入をしています。
◆その日のうちに生で加工する魚の目利き。
◆旬の時季の魚を大量に買い込み冷凍保存する魚の目利き。
この二通りの目利きの作業こそが、干物作りでは欠かせない一つの職人技です。

かね利の干物 ~冷凍保存した魚の加工~ここでは、普通の業者が見せない冷凍保存した魚の加工をお見せします。
厳選な目利きにより仕入れた魚は、港にある冷凍加工業者によりすばやく急速冷凍されます。その後、冷凍車で自社冷凍保管庫にて保管されます。

作業前日に保管庫から出された魚は、次の「開き作業」の工程に最も適した解凍状態にまで自然解凍されます。その時もただ単に自然解凍するだけでなく、季節・気温・湿度に合わせて解凍の開始時間をコントロールしていきます。
溶かし過ぎない状態に持っていくのが、長年の経験でしかわからない技術です。

絶妙のタイミングで解凍された魚を、熟練の作業者によって開かれていきます。
魚を一瞬で開き、内臓を手早く取り除きます。
これらの作業が1匹にかかる時間は、何と10秒足らずにて処理されていきます。まさにこれこそが職人技です。
かね利の干物 ~職人技~かね利の干物 ~職人技~
かね利の干物 ~職人技~かね利の干物 ~職人技~

当社では、干物における一番のマイナス点である「ドリップ(血合い)」を最小限に抑える為、
血合い除去装置を使い、一匹一匹丁寧に血合いを吸引し、
吸引し終えた魚を歯ブラシを用いて流水の中で更に洗い上げます。

血合いが残っていると、後の製品の見栄えや匂いの原因にもなりますので、ここでの作業の妥協は一切ありません。

かね利の干物 ~職人技~ 血液吸引前 かね利の干物 ~職人技~ 血液吸引中 かね利の干物 ~職人技~血液吸引後

ここまでの作業で時間を無駄に費やすと、どんどん魚の劣化が進んでいくので、スピードが最重要視されますが、速さだけにこだわり手を抜くと商品の出来栄え自体が悪くなるので全ての作業を正確になおかつ迅速に行います。
3.こだわりの塩
血合いの除去をし、洗いの作業を完了させると、ここからが干物の味である「立て塩」という作業に入ります。
当社では氷結塩水を用い魚を漬け込みます。

一度使用した塩水は勿体無いですが、再利用する事無く捨ててしまいます。
加工地によって塩水を捨てず、継ぎ足し継ぎ足しで利用する所もありますが、当社では魚種・季節・天候・身質等の様々な条件下により塩分濃度を変えるため氷結塩水を再利用しません。

再利用をするよりも一回一回作った方が衛生上良いとされています。


当社の氷結塩水に使われている塩は、国産の特級塩のみ使用しており、海外からの安い粗悪な塩は一切使用しておりません。
4.灰干乾燥
塩水に漬け込む時間も魚種・季節・天候・身質により異なります。
規定時間の漬け込み後、流水に軽く魚をくぐらせ余分な塩分を落とします。

洗浄した魚を灰干乾燥で必ず用いるセロファン(パルプ100%)で一匹ずつ丁寧に巻き上げます。ここでのセロファン巻きの作業も早さが必要とされる作業です。
巻き終えた魚を乾燥灰を敷き詰めた箱に数段並べていきます。

上記の図画が灰干乾燥の説明図です。
乾燥灰と乾燥灰の間に新聞紙を敷き、直接魚に乾燥灰が付かないようにします。
上記の図で見て分かるように、魚をサンドウィッチ方式で乾燥させる為、乾燥時に外気が魚が触れない為魚が酸化せず、栄養価が損なわれません。



乾燥時間も解凍・立て塩と一緒で、魚種・季節・天候・温度・湿度により当然異なります。乾燥時間の工程が味にもっとも影響を与えるので、最新の注意を払いながら乾燥具合を確認しつつ、作業を行います。



乾燥が終了すると素材からの水分が乾燥灰に染み込んで跡が残っています。 ここまでくれば完成まであと一歩です。
5.出荷
乾燥後、-30度にて急速冷凍をかけた魚を出荷できる状態にします。
急速冷凍された魚を一匹ずつまず金属探知機に通し、目視より異物の混入の有無を確かめます。
機械と人による選別を終えた後、大きさ・形・色合いのチェックを行い、再び目視によるチェックをし、袋に入れ密封しケースに詰めていきます。ケースに詰められた製品は温度管理の徹底された保管冷凍庫にて保管され、注文先へ出荷されます。



かね利の灰干乾燥で作られる干物は、このように全ての作業を手作業で行う為、一日に生産できる数が限られています。

干物のなかでも高級品と言われる「灰干乾燥」という製法を貫く為機械化をし大量生産せず、昔ながらの製法を現代風にアレンジし、衛生面に留意の上お客様に美味しい干物を召し上がっていただく為、かね利では日々干物作りに勤しんでおります。

私共が作る「灰干乾燥」の干物は、職人の成せる技と干物作りに励む社員の情熱が、この干物に注ぎ込まれています。
是非この機会にご賞味して下さい。

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